«Люди сменили рестораны на фаст-фуд»

В Новосибирске на неопределенное время отложили открытие ресторана сети TGI Friday’s. Компания «Росинтер» отказалась от помещения в центре города, не посчитавшись с уже понесенными расходами на строительные работы. Одновременно на наш рынок вышла столичная компания «Арпиком», открывшая в бизнес-центре «Кронос» стейк-хаус Goodman. О перспективах рынка общественного питания корреспонденту НГС.БИЗНЕС рассказали Денис Иванов, директор ресторанов News Cafe, «т.б.к. лонж», Beerman & Grill, сети «Чашка кофе», Наталья Богатова, менеджер ресторанно-развлекательного направления ГК «Конквест», и Даниил Прицкау, директор ресторанов Mexico и «Академия вкуса».

Как вы оцениваете насыщенность новосибирского рынка общественного питания по сегментам — рестораны, кофейни, фаст-фуд?

Денис Иванов: На мой критичный взгляд, хороших ресторанов в Новосибирске не больше пяти, плохих ресторанов много. Нет ни одного классического фаст-фуда: ни Burger King, ни «Хамбур-гер-Мосбургер», ни McDonalds. Кофеен должно быть больше, но в этом сегменте все более или менее в порядке. В центре достаточно много разноплановых заведений, но если вы приедете в Академгородок или Бердск, найти, где поесть, будет сложно.

Наталья Богатова: Во всех сегментах есть место для роста — максимальной насыщенности нет. Сейчас развитие рынка приостановилось по объективным причинам, но это не окончательно и бесповоротно.

Даниил Прицкау: Насыщенность рынка — не постоянная, а переменная в разных условиях величина. Она зависит не от количества населения, а от покупательской способности. И если летом в любом сегменте были свободные ниши, то в декабре экономическая ситуация в стране ухудшилась, поэтому делать прогнозы о насыщенности рынка сложно. Осенью продолжали открываться кофейни, но это происходило скорее потому, что отступать от проектов, в которые уже сделаны существенные вложения, было поздно. Цикл открытия ресторана или кофейни растянут и составляет от полугода до полутора лет.

Чувствуют ли заведения общественного питания отток посетителей в связи со снижением покупательской способности?

Д.И.: В целом чувствуют, больше или меньше — зависит от сегмента. Люди сменили рестораны среднего уровня на фаст-фуд. На ресторанах высокого уровня это пока не сказывается: имущие люди стали больше тратить деньги в Новосибирске, а не за границей, в Монако или Куршевеле.

Н.Б.: Не могу сказать, что мы сильно чувствуем, но определенная тенденция прослеживается.

Д.П.: Октябрь и ноябрь в ресторанном календаре — одни из наиболее активных месяцев в году, когда летние развлечения закончились, а зимние еще не начались. И если в октябре был большой поток людей, то в ноябре произошел спад. По общению с коллегами понятно, что снижение количества посетителей наблюдают все: кто-то в большей, кто-то в меньшей степени. Конечно, по пятницам традиционно сложно найти место. Инерционность сознания не позволяет нам быстро менять привычки — мы привыкли видеть свои тапочки в одном месте, а по пятницам общаться с друзьями.

Планируются ли изменения в меню, возможно, появление недорогих позиций? Как будет меняться ценовая политика на фоне инфляции и снижения среднего чека?

Д.И.: Говорить о снижении цен пока преждевременно. Продукты дорожают, а стоимость аренды не уменьшается. Мы думали об антикризисной кампании — в память о советской эпохе сделать какие-то блюда из дешевых продуктов, но пока ничего не меняли.

Н.Б.: Важнее не снижать цены, а поддерживать баланс. Мы пошли в сторону баланса и разнообразили ценовые категории — сделали блюда разными по цене, но одинаково качественными. Просто можно использовать фуагра, а можно куриную печенку. Это будут два блюда с разной стоимостью, но вкусно можно приготовить и то, и другое.

Д.П.: Мы просчитываем разные варианты развития — вспоминаем старые популярные блюда, которые были выведены из ассортимента по разным причинам. Думаем над так называемым кризис-меню, в котором появятся менее дорогие позиции. Снижения цен не планируем, так как на многие блюда из меню, например на стейки из австралийской говяжьей вырезки, установлена наценка на допустимой грани рентабельности ресторана. Думаю, что часть сырья мы будем заменять отечественными аналогами.

Действительно ли во время кризиса фаст-фуд выиграет и будет более востребован, чем рестораны?

Д.И.: Новую экономическую реальность я бы не называл кризисом — это коррекция экономической среды, которая была неизбежна. Неправильно, когда цены на аренду выше, чем в Лондоне, а доходы официантов приближаются к стоимости официантов в Токио. Наверное, часть людей перейдет на недорогие способы питания — обеды в офисе и «Доширак», а демократичные рестораны сменят на дешевые и структура потребления изменится.

Н.Б.: Такие выводы обычно делают на основании кризиса 1998 года, когда фаст-фуд из-за невысоких цен получил большое развитие. В нынешней ситуации, если вы сходите в заведение фаст-фуда, а потом придете с этим чеком в «Сафари», я смогу показать список блюд, заказав которые вы не превысите ценник.

Д.П.: Весь рынок можно представить в виде пирамиды, на верхушке которой находятся рестораны класса суперпремиум. Но это самая узкая часть фигуры, то есть количество людей, посещающих такие заведения, ограничено. Самый многочисленный слой потребителей собирает основание пирамиды — дешевые бары и фаст-фуд. В нынешней экономической ситуации отток людей будет происходить снизу вверх. Верхушку сложно восполнить, а вот на более низком уровне дела обстоят лучше. Для разных по финансовому состоянию социальных групп людей поход в ресторан или в кафе не является запрограммированной необходимостью, как для французов в пятом поколении. В России это маленькая прослойка, которая недавно образовалась.

Оцените перспективы рынка: какие проекты будут откладываться, а кто не побоится продолжать развитие? Какие планы у вашей компании?

Д.И.: Думаю, что большинство компаний будут стараться удержать имеющийся бизнес и не станут вкладывать в новые проекты и рисковать. Запустят только те, в которые уже вложились, хотя «Росинтер» не стал открывать TGI Friday’s в последний момент. Новых проектов не стоит ждать, по крайней мере, в ближайший год.

Н.Б.: Наша компания заканчивает свой план по оптимизации существующих заведений. Нужно поддерживать и развивать то, что есть, а не открывать что-то новое. Нет смысла делать сети ради сетей.

Д.П.: Мы пересмотрели свои планы и поставили проекты на паузу, поскольку кредитование, а главное, спрос находится в неясной фазе. Если раньше можно было делать прогнозы на основании цифр прошлых лет, то сейчас открытие новых заведений — очень смелый шаг. Думаю, сетевые компании попали в сложную ситуацию.

Елена Сафронова

Фото gettyimages.com