«Дешевые кафе — они ведь как пираты»

Немногие решаются развивать бизнес в новых экономических реалиях и придерживаются уже проторенной дорожки, по которой не хочется поворачивать назад, а вперед идти рискованно. Однако Денис Иванов, владелец одноименной сети ресторанов, не прекращает удивлять всех новыми проектами. Открыв на месте клуба Index караоке-бар «Ухо&Медведь», а вместо «Кафе у Николая» — «Летнюю веранду», уже осенью господин Иванов планирует представить публике еще один ресторан Beerman&Grill — у отеля Hilton. В интервью корреспонденту НГС.БИЗНЕС Денис Иванов рассказал о ценовой политике своих заведений и ближайших планах.

Справка: Денис Иванов родился в Новосибирске. Окончил отделение филологии гуманитарного факультета НГУ. После университета 5 лет работал в Coca-Cola Export Corporation, занимаясь маркетингом и развитием. С 2000 по 2004 год являлся топ-менеджером холдинга «Нью-Йорк Пицца», с 2004 года развивает собственные проекты. В настоящее время является владельцем известных новосибирских заведений: News-Cafe, «Т.Б.К. Лонж», Beerman&Grill, «Летняя веранда», караоке-бар «Ухо&Медведь» и сеть кофеен «Чашка кофе», а также ресторана в отеле «Скай Порт» в «Толмачево» и Lobby Bar в гостинице «Новосибирск».

Сейчас многие заведения пытаются снижать цены и удешевляют меню, отказываясь от дорогих продуктов. Почему в ваших ресторанах нет такой практики?

А всем ли гостям это надо? Хорошая еда в хорошем ресторане не может стоить дешево. Когда я прихожу в заведение и вижу цену в 2 раза ниже, чем раньше, у меня возникает вопрос: «Я несколько лет до этого каждый раз переплачивал или меня сейчас обманывают, уменьшая порцию или заменяя продукты более дешевыми?!». Нашим гостям нужна настоящая, если хотите — аутентичная, итальянская паста или стейк из настоящей мраморной говядины. «Пенне Кватро Формаджи» из российских макарон и алтайского сыра — подделка. И стейк «Рибай», приготовленный из говядины с Центрального рынка, тоже обман. Мы этим не занимаемся.

Молодцы — японцы. Они на законодательном уровне ввели сертификацию ресторанов японской кухни. В рамках борьбы с пиратством. И теперь невозможно назвать заведение рестораном японской кухни, если это не так. У нас должно быть нечто подобное. Дешевые кафе — они ведь как пираты. Используют дешевые продукты, выдавая их за качественные. Я — за настоящие заведения, а мои гости никогда не купят поддельные часы Rado или фальшивую сумку Louis Vuitton. И дело еще в том, что просмотр пиратского диска вряд ли серьезно отразится на здоровье, чего нельзя гарантировать при посещении «ненастоящих» кафе или приеме поддельных лекарств. Филе сибаса по цене минтая не бывает. Я не против минтая — просто не надо называть его сибасом. И лапшу из российских макарон не надо называть «Спагетти Карбонара».

Ресторанный бизнес на 80 % работает на импортных продуктах, которые здесь просто не производят. Для аутентичной кухни надо использовать именно их. Это большинство видов мяса, рыбы и морепродуктов, итальянская паста, оливковое масло, многие виды зелени, фрукты, овощи. На одной местной картошке далеко не уедешь. Стоимость импортных продуктов так и осталась в евро и, к сожалению, после кризиса не стала меньше.

Конечно, есть гости, для которых цена вообще не имеет значения, но их меньшинство. Для большей части наших гостей важна не цена, а соотношение цена-качество. Кстати, к меню «Летней веранды» мы подошли дифференцированно: у нас есть салаты по 150 рублей, а есть салаты по 650. И как ни странно, салатов по 650 рублей продается больше.

Если рассуждать более глобально, то все должны осознать, что здесь, в Сибири, мы очень дорого покупаем недвижимость, автомобили, бензин, авиабилеты. И покупаем достаточно активно. Все это стоит гораздо дороже, чем где-нибудь в Европе или Америке. И все мы к этому относительно привыкли, воспринимаем более или менее нормально. С этой точки зрения достаточно нелепо рассуждать о дороговизне ресторанов, которые арендуют эту недвижимость, используют привезенные издалека продукты, нанимают людей и платят им зарплаты, адекватные существующему уровню цен.

Какой смысл сегодня открывать рестораны, ведь посещаемость наверняка упала?

Безусловно, внешние экономические обстоятельства накладывают отпечаток, но два наших новых заведения — «Ухо&Медведь» и «Летняя веранда» — работают впервые, и мест пустых по вечерам практически нет. Возможно, в докризисные времена на каждое место была бы очередь. Кроме того, основная часть наших гостей — это те люди, которые в последнюю очередь готовы сокращать свои расходы на правильное питание. И касается это далеко не только миллионеров, это относится и к среднему классу. В этом смысле многие рассуждают правильно: «Если у меня и не получится машину новую купить в ближайшие два года, это не значит, что теперь я обедать перестану или вместо ресторана буду в столовую ходить». Да и кризис когда-то кончится. Надеюсь, раньше, чем позже.

Открытие ресторанов для меня в том числе и некая образовательная практика: мы предлагаем людям правильную пищу в правильной атмосфере. Если вспомнить, понятие образованного человека в дореволюционной России обязательно предполагало разборчивость в еде и напитках. Это был целый культурный пласт, который исчез во времена СССР. Люди привыкли не следить за своим питанием и, соответственно, за здоровьем. Я надеюсь, что в том числе и благодаря нашим ресторанам возродится сама культура посещения ресторанов, культура правильной еды в правильных местах.

Многие рестораны города из-за кризиса перестали работать в ночное время, и теперь ночью сложно где-то посидеть. Как работают ваши заведения?

Beerman&Grill в гостинице «Новосибирск» работает достаточно долго — до 2 часов ночи. И там можно поесть или выпить — та часть, которая называется Lobby Bar, открыта круглосуточно. В остальных заведениях подход простой: если люди есть, мы работаем, если нет — закрываемся. Кроме того, караоке-бар «Ухо&Медведь», в основном, работает до утра, и там очень приличная кухня — как японская, так и европейская.

Говорят, вы собираетесь открывать еще один Beerman?

Да, осенью мы планируем открыть Beerman на первом этаже бизнес-центра, расположенного рядом со зданием отеля Hilton — Doubletree by Hilton. Это произойдет независимо от графика запуска самого отеля.

В «Чашке кофе» появились холодильники с молочной продукцией, которую посетители могут взять с собой, — почему вы решили торговать именно молоком?

Большая часть кофе подается с молоком. Поэтому мы используем то, что содержит наименьшее количество консервантов, загустителей и искусственных добавок. Человек здоров, когда употребляет натуральные продукты, поэтому мы решили предлагать нашим посетителям натуральное молоко.

Сколько зарабатывают ваши повара и от чего это зависит?

Доходы поваров зависят от их квалификации и стажа работы в компании. Мы тратим на их обучение и развитие достаточно большие средства и хотим, чтобы они почувствовали жизнь в ресторанах с позиции гостей. Поэтому они летают в Москву и Европу, где посещают рестораны, все пробуют и смотрят, как все должно работать. Мы также привозим сюда известных поваров, чтобы они обучали персонал.

Я отношусь к своим сотрудникам как к семье, к команде, а не как к однодневной сезонной рабочей силе. Поэтому тот костяк, та команда, которая делает со мной рестораны, — это люди искушенные, опытные, которые работают со мной много лет. Я провожу с ними достаточно времени и пытаюсь им передать свое видение ресторанного бизнеса.

Умеете и любите ли вы готовить сами, что вам нравится делать больше всего?

Умею и люблю. Что именно — зависит от настроения. Раньше я любил печь торты, иногда я варю супы. Люблю готовить пасту, а одно из любимых блюд — курица, тушенная в сметане, вариант которой есть в News-caf

Елена Сафронова

Фото Веры Сальницкой