Кофе: путь от зерна к чашке

На правах рекламы

Хороший кофе в Новосибирске: есть ли он и где его искать?

Как получается тот самый, ароматный и манящий напиток со стабильно высоким качеством, о котором мечтает владелец каждой хорошей кофейни. В чём секрет лояльности потребителей на кофейном рынке — читайте в статье от команды Sweet Cup, поставщика свежеобжаренного кофе, экспертов в кофейном оборудовании и обучения бариста.

Кофе: путь от зерна к чашке


Чашка вкусного кофе — мечта каждого кофемана. Сорт кофе и страна произрастания, условия выращивания, способ обработки, срок доставки и хранения кофе, опыт обжарщика и качество оборудования, вода, метод заваривания и навыки бариста — всё это многочисленные факторы, которые могут сделать напиток фантастическим или провальным.



Каждое зерно уникально, уже в следующий сезон его вкус может не повториться, поэтому с первого раза нужно работать с зерном на первоклассном уровне. 


Компания Sweet Cup работает исключительно с сортом арабика, который отлично зарекомендовал себя как в чёрном виде, так и в вариациях с молоком.


Кофе: путь от зерна к чашке


Первые четыре параметра из списка факторов, влияющих на вкус кофе, покупатель узнаёт из описания на пачке кофе — это характеристики зелёного зерна, которое поставляет один из четырёх крупных импортёров в Москве. А дальше, например, отличное зелёное зерно из Колумбии приезжает в Новосибирск (через московского импортёра), попадает на обжарочное производство одного из восьми обжарщиков в Новосибирске, где на стадии обжарки решается всё: будут ли потенциал и достоинство зерна раскрыты температурой и временем обжарки и почувствуем ли мы богатый ягодный вкус и аромат или на выходе после обжарки получим горечь и пустоту. Именно во время обжарки решается вопрос раскрытия характеристик кофе: кислотности, интенсивности вкуса, плотности тела напитка и прочее.


Кофе: путь от зерна к чашке


Обжарка кофе: профессионализм vs везение


Всё дело в том, что обжарщик — редкая профессия. В институтах не учат, вакансии не встретить на сайтах для поиска работы, а хороших обжарщиков перекупают как ценность. Большинство обжарщиков можно назвать самоучками-ремесленниками, которые не имеют специального образования (физико-химического или технологического и т.п.). Например, нужно знать и учитывать, что при обжарке происходит более 800 химических реакций, при этом они не происходят одновременно, а, словно каскад, проходят одна за другой и друг на друга влияют.


Кофе: путь от зерна к чашке


Из-за нестабильного уровня обжарки в кофейни города поступает зерно в разном состоянии и разного качества обжарки, поэтому напитки имеют непостоянный вкус, и гости удивляются, почему вчера кофе был вкусный, а сегодня он им не нравится.


Компания Sweet Cup работает в коллаборации с Coffee Owl Roasters. Главная особенность работы с зелёным зерном в Coffee Owl Roasters — сотрудничество напрямую с фермерами — единомышленниками и надёжными партнёрами по импорту кофе, что позволяет закупать зерно более высокого качества. Чемпион России 2015 года по каптестингу и сертифицированный Q-грейдер Олег Кондауров лично выбирает зерно на фермах и проводит эксперименты по ферментации.


Залог вкусного кофе — мастерство обжарщика 


В команде Coffee Owl Roasters трудится над профилем обжарки Денис Сигулин — чемпион России по обжарке в 2017 году. Чтобы на пачке кофе появилось описание сорта: основные дескрипторы, аромат, послевкусие и т.д., специалист по качеству прорабатывает десяток профилей обжарки для раскрытия потенциала зерна.


Олег и Денис обучались в академии Drop Coffee в Стокгольме, а также у чемпиона мира по обжарке Alexandru Niculae в Испании и у других мировых лидеров кофейной индустрии.


1 / 3


Sweet Cup возглавляет Владимир Локтионов — международный сертифицированный тренер SCA (Specialty Coffee Association), один из трёх в России. Владимир проходил сертификацию год назад в Корее у одного из лидеров кофейной индустрии, а право на обучение и сертификацию подтверждал в Гааге.


Такой невероятный тандем профессионалов в кофейной цепочке позволяет правильно передать весь потенциал и достоинство зерна.


Как добиться стабильного вкуса чашки


Следующие параметры вкусной чашки — оборудование в кофейне, вода, навыки бариста. Давайте снова представим: невероятное экспериментальное зерно проделало долгий путь из Эфиопии в Россию, его бережно обжарили и доставили в кофейню, где, например, не настроено оборудование или бариста не соблюдает регламент приготовления. И всё! На этом этапе ценность и вкус кофе умерли. Так много времени и сил многих людей были потрачены зря, и деньги покупателя тоже потрачены зря — ведь вкусом кофе он не насладится. 


Вывод такой: нельзя экономить на качестве оборудования и нельзя пускать на самотёк обучение бариста, вернее, на самообучение методом проб и ошибок за деньги владельца кофейни.


Кофе: путь от зерна к чашке


Запомните, что чашка эспрессо — это сладкий напиток, сладкий без сахара, сиропа и маршмеллоу. Если эспрессо и чёрный кофе или капучино в кофейне никому не нравится, то стоит задуматься о причинах. Не нужно разбираться самостоятельно, можно обратиться в Sweet Cup. Помимо поставок кофе, а также оборудования для кофеен, компания осуществляет профессиональные консультации по кофе, оборудованию для его приготовления, а бариста здесь могут повысить свою квалификацию, пройти обучение и улучшить свои профессиональные навыки. Любой из профессионалов рынка сможет не только познакомиться с бесконечной многогранностью вкусов и ароматов кофе, но и научиться идеально готовить и подавать напиток, передавая всю его аромагию сполна.


Кофе: путь от зерна к чашке


Отличное зерно, профессиональная обжарка, подбор надёжного оборудования, специализированное обучение работе бариста и обжарщика — все эти параметры гарантируют комплексный подход к получению вкусной чашки кофе, чтобы гости кофейни вновь и вновь возвращались за любимым вкусом. 


Задача Sweet Cup — помочь кофейне создать стандарт вкуса и удерживать его стабильность.


Sweet Cup:

тел. 8-983-510-1138 — Владимир

тел. 8-913-486-1552 — Елена

Красный пр., 4, офис 301

e-mail: Loktionov83@gmail.com

instagram.com/sweetcupast

facebook.com/pages/Sweetcup-Barista

vk.com/public148510559

Читайте также