Держи рака

В Новосибирске начали торговать раками зимой. Компания «Альянс-СВ» привозит раков из Казахстана, варит, замораживает и отдает для продажи в пивные магазины. По словам представителей компании, именно в Казахстане «зимуют раки» — там ведется их вылов круглогодично, хотя это сезонный летний продукт. Генеральный директор торгового дома «Альянс-СВ» Илья Шменделев рассказал корреспонденту НГС.БИЗНЕС, сколько лет растут раки и когда его компания начнет разводить их в Сибири.

Где выращиваются и вылавливаются раки? И как организовано производство в вашей компании?

В последние 15 лет большое внимание уделяется разведению раков в искусственных водоемах. В приусадебных и дачных прудах можно с успехом разводить раков быстрорастущих видов — таких как широкопалый и длиннопалый. По показателям потребления раков на душу населения лидируют Греция и Италия. В эти страны раки в свое время были завезены с территории бывшего Советского Союза — в основном из Молдавии, Украины, России. На внешний рынок эти страны поставляют ежегодно до 11 тысяч тонн товарных раков. Их также поставляют Китай, Испания, Португалия. В Новосибирск раки завозятся из Казахстана, Алтайского края и НСО.

Что касается нашей компании, то в Новосибирске производство раков было организовано в сентябре 2010 года, тогда же появилась первая продукция. Сейчас производство располагается на ул. Петухова, и отдельно создана сбытовая компания — торговый дом «Альянс-СВ». Наша компания работает напрямую с Казахстаном — там большое количество озер и прудов. Представитель нашей компании в Казахстане занимается закупом живых раков вида «длиннопалый».

Сколько растет рак до товарного веса и каков он? До какого максимального веса вырастают раки?

Раки — раздельнополые животные. Самцы длиннопалых раков достигают половозрелости на третий год при длине тела не менее

см, а самки — только на четвертый год при длине тела 6–7 см. Как правило, раки-самцы в 2–3 раза крупнее самок. Россия — страна большая, так что все зависит от региона. Например, самый крупный рак, который нам попадался, весил 300 г.

То есть раки растут в Казахстане, вы их закупаете, привозите и здесь уже морозите?

В Новосибирске на производстве рак калибруется — определяется его размер, происходит сортировка. У нас в ассортименте 3 вида раков: малые — от 60 до 75 г, средние — от 80 до 95 г и крупные — от 100 до 140 г. Затем живой рак промывается в чистой проточной воде, после чего он готов к варке. Варка проходит без добавления консервантов. Далее рак упаковывается в индивидуальную тару, согласно калибровке, заливается рассолом и подвергается технологии шоковой заморозки.

Почему вы вообще решили заняться таким бизнесом?

Мне нравится эта закуска. Раки — исконно русский продукт, но со временем раки исчезли с нашего стола, традиционная закуска забылась и стала элитной. Проблема в том, что в Новосибирске люди относятся к ракам как к экзотике, как к лобстерам. Наша задача — снова сделать их привычными для русского стола, чтобы люди зашли в магазин и купили раков, а не креветок.

Чем, кроме размера, раки принципиально отличаются от своих более престижных морских «родственников» — лобстеров и креветок?

Это разные по консистенции и вкусу продукты. Не буду судить о преимуществах и недостатках лобстеров и креветок, скажу лишь, что в 100 граммах речных раков содержится 27,5 % суточной нормы витамина PP и фосфора, а также 110 % хрома. Речной рак полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови и является антиоксидантом. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов — главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Другими словами — кушайте речных раков на здоровье.

Часто ли в Новосибирске раков подают в предприятиях общепита? Есть ли бары или рестораны, где это делают особенно интересно?

У нас в Новосибирске это направление совсем не развито. Для примера, в Москву, по нашим данным, только из Новосибирска для HoReCa (общественного питания и гостиничного хозяйства. — Е.С.) поставляется в десятки раз больше рака.

Как и с чем можно есть раков? Есть ли какие-то традиции?

Вероятно, само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном внешнем виде всевозможных блюд, украшенных вареными раками, и отчасти давних традициях.

Каких раков лучше покупать — живых или вареных? В чем разница?

Я не хочу никого убеждать есть только вареных раков, но хочу сказать, что с вареными раками не надо думать, как довезти домой живых раков, чтобы они не разбежались или еще чего похуже, где взять огромную кастрюлю и как их правильно варить. Обо всем уже позаботился производитель.

Как и где продаются раки? Какие есть особенности торговли этим товаром?

Раки продаются замороженными, поэтому на торговой точке должно быть холодильное оборудование. При температуре хранения –18 градусов, срок реализации продукции — полгода. В Новосибирске раки продаются в бирмаркетах. Это крупные пивные сети, такие как «Пивная лавка», «Пэт&Beer», «Пиво и все к пиву». Кроме того, у нас есть дистрибьюторы в Тюмени и в Кузбассе. Ищем оптовых партнеров в Томске, Барнауле и Омске.

Раки — это сезонный продукт, зимой их не бывает, потому что озера покрываются льдом и вылов не ведется. Единственная территория, где вылов ведется круглый год, — это Казахстан. Наши партнеры поставляют их круглогодично, поэтому раки у нас есть и летом, и зимой.

Не планируете ли вы разводить раков в Новосибирске?

В России промысел раков поставлен не на должный уровень. Хотя промысел речных раков в конце XIX века в России был очень распространен и доходен — их разводили искусственным путем для производства дорогих консервов, которые отправлялись в европейские страны: Италию, Австро-Венгрию, Германию, Францию. В настоящее время хорошо налаженного промысла раков нет, добыча происходит стихийно.

Наша компания собирается арендовать в Новосибирской области несколько озер. Для начала товарного вылова с этих водоемов потребуется порядка 3 лет. Нам это интересно, и мы готовы развивать товарный промысел в НСО.

Елена Сафронова

Фото Сергея Ляшко