Цена «Чашки кофе»

 УСЛУГИ И ТУРИЗМ
Интервью с известным ресторатором Денисом Ивановым
Предприниматель Денис Иванов — один из создателей ресторана высокой кухни «Классика», работал топ-менеджером холдинга «Нью-Йорк пицца». В настоящее время он является владельцем таких новосибирских заведений, как «ТБК-Лонж», News Café, Beerman&Grill и сети кофеен «Чашка кофе». В интервью корреспонденту НГС.БИЗНЕС Денис рассказал о развитии сети «Чашка кофе» и новосибирского ресторанного бизнеса в целом.

Предприниматель Денис Иванов — один из создателей ресторана высокой кухни «Классика», работал топ-менеджером холдинга «Нью-Йорк Пицца». В настоящее время он является владельцем таких новосибирских заведений, как «ТБК-Лонж», News Café, Beerman&Grill и сеть кофеен «Чашка кофе». В интервью корреспонденту НГС.БИЗНЕС Денис рассказал о развитии сети «Чашка кофе» и новосибирского ресторанного бизнеса в целом.

Денис, расскажите, как идет развитие сети кофеен «Чашка кофе»?

Недавно мы открыли новую кофейню на улице Ленина, она стала пятой по счету в сети, если не считать кофеен в аэропорту «Толмачево». Что касается дальнейшего развития сети «Чашка кофе», то планов двигаться в другие города в этом году у нас пока нет, а если говорить о Новосибирске, то пока достаточно сложно сказать, сколько еще кофеен мы будем здесь открывать. Дело в том, что ресторанному бизнесу в последнее время развиваться стало сложнее. Это связано прежде всего с запредельными ценами на подходящие для аренды помещения. А цены сейчас настолько неадекватны, что открыть ресторан в Новосибирске, зачастую дороже, чем в Токио или Лондоне.

И поэтому чашка кофе стоит 100 рублей?

Не только поэтому. Есть несколько факторов, которые отражаются на цене за чашку кофе. Например, возросшие требования к зарплате. Люди хотят получать высокие зарплаты, которые порой неадекватны их профессионализму. А это ненормально, что у нас линейный персонал получает больше, чем в Нью-Йорке или Париже. Плюс стоимость продуктов, которые в Новосибирске обходятся очень дорого.

Дело в том, что в России не производится почти никаких продуктов, которые были бы пригодны для ресторана. Почти все они импортируются, что приводит к большим затратам. Но если в Москве килограмм условного продукта, который стоит 100 рублей, будет продаваться в ресторане за 800 рублей, то мы вынуждены продавать его за 300. Мы не можем себе позволить такие цены, как в столице.

В чем, на ваш взгляд, заключаются ваши преимущества перед конкурентами?

Мы пытаемся делать хорошие места, а хороших мест довольно мало. Своим конкурентам мы противопоставляем те вещи, которые невозможно найти в других кофейнях. В кофейне на Ленина, 12 — это особая барная атмосфера. Это и современный интерьер. Большинству новосибирских кофеен присущ достаточно старомодный «советский» дизайн. Если вы зайдете в одну из таких кофеен, то вы будете уверены, что вы в Новосибирске, или, может быть, в Иркутске, или в Чите. Мы же выбрали такие дизайнерские решения и подход к оформлению интерьера, что если вы зайдете в «Чашку кофе», то вам может показаться, что вы в Милане или в Токио.

Выбирая формат кофеен, мы не стремились делать кофейни в обычном понимании. «Чашка кофе» больше похожа на кафе-бар, это более демократичный вариант News Café. И еще что касается конкурентных преимуществ, то я считаю, что почти все сети, которые приходят в Новосибирск из Москвы и других регионов, не способны выдерживать качество и концепцию. Любой продукт, который завоевал популярность в Москве, здесь вряд ли получит такое же воплощение. Мы строим сеть здесь, здесь ею управляем и контролируем ее. Поэтому мы будем выигрывать по этим параметрам.

Чем вы объясняете высокую посещаемость ваших заведений?

Во-первых, люди ходят туда, где приятная атмосфера, вкусная еда, хороший сервис. Во-вторых, любят ходить в трендовые заведения, в которых появляется что-то новое. Например, если начать продавать в кофейне чашки и мягкие игрушки, она тут же станет модной. Предпочтения аудитории определятся многими факторами. Но мы не стремимся делать места модными, они становятся модными сами по себе.

Кто ваши посетители, как вы их себе представляете?

Это современные люди, которые живут в современном мире. Деловые люди — молодые и постарше, молодежь, яппи. Вообще мы не отсекаем какую-либо аудиторию. Все наши заведения очень разные, у каждого из них своя концепция. Они находятся в разных местах и рассчитаны на разную публику.

Как вы подходите к подбору обслуживающего персонала и поваров?

Критерий очень простой: мы пытаемся брать на работу людей не ленивых, людей, которые хотят заработать и сделать карьеру, людей доброжелательных, настроенных на общение, приятных и позитивных. При этом неважно, где они учились и чем занимались. И лучший способ добиться того, чтобы они могли предоставлять хороший сервис, — это коучинг.

Мы обучаем своих людей с нуля, непрерывно тренируем, воспитываем, прививаем профессиональные качества. Чем больше мы уделяем внимания людям, которые у нас работают, тем лучше результат.

Еще, к сожалению, в Новосибирске существует проблема, связанная с недостаточным количеством экспатов, которые двигают ресторанную культуру во всем стране. Но я надеюсь, что в ближайшие годы эта ситуация изменится.

Станет ли новосибирский ресторанный бизнес еще демократичнее?

Безусловно. Стремление к большей демократичности, к упрощению — это общемировая тенденция. Демократичных ресторанов с недорогой и быстрой едой будет становиться все больше. Думаю, что через 5–10 лет такие заведения начнут открываться и в отдаленных, менее престижных районах. Но это будет зависеть и от того, как будет развиваться город: будет ли уплотняться центр или развиваться инфраструктура окраин.

Насколько, на ваш взгляд, в Новосибирске сейчас заполнена ресторанная ниша?

Я считаю, что эта ниша вообще у нас не заполнена. В Новосибирске очень мало хороших ресторанов. А много хороших ресторанов и не бывает. За границей, например, люди питаются в основном вне дома, и это целая философия. У нас такая культура пока не сформирована. Но сейчас люди везде начинают ценить время и качество, а рестораны именно это и должны предоставлять. Поэтому нам есть куда двигаться.

Евгений Ющенко
Фото Евгении Брыковой

Прочтений: 16 098