Маленький, но гордый бизнес: танцующие булочки

Сибиряк бросил шоу-балет и открыл кафе — он приходит на работу в 4 утра и печёт дорогие круассаны

Макар любит узнавать людей, интересоваться их ценностями и рассказывать о своих, поэтому всегда с удовольствием общается с посетителями
Макар любит узнавать людей, интересоваться их ценностями и рассказывать о своих, поэтому всегда с удовольствием общается с посетителями

Около месяца на Урицкого, 37 работает кофейня «БулкиПечь», которую открыл хореограф Макар Ерофеев. Очень часто можно прийти туда и узнать, что партия круассанов закончилась, хотя их пекут три раза в день. С момента открытия объём выпекаемой продукции пришлось увеличить в пять раз: ажиотаж владелец заведения Макар Ерофеев нескромно объясняет качеством продукции. Журналист НГС.БИЗНЕС узнал, зачем ему пришлось мёрзнуть в поисках помещения, почему хозяин заведения танцует в нём в 4 утра, как любовь к слоёному тесту из увлечения превратилась в бизнес, какой индивидуальный отпечаток есть у каждой булочки и бывают ли низкокалорийные десерты.

Техническое открытие у «БулкиПечь» было 6 июня. Начиналось всё с партии, состоящей из 20 круассанов, сейчас объёмы увеличились в пять раз — 100 круассанов в день, которых при этом не хватает. Они продаются без начинки и с ней: например, несладкие с лососем и соусом песто или с томатами и говядиной и сладкие с шоколадом или соусом патисьер. И очень быстро заканчиваются.


Владелец заведения Макар Ерофеев говорит, что к расширению будет идти постепенно. В первую очередь нужен холодильник: если печь позволяет за раз выпекать 100 круассанов, то места для правильного хранения продуктов пока не хватает. К тому же нужны дополнительные руки и чуть ли не круглосуточное нахождение людей на кухне.


«Мне нужен ассистент на кухню и в идеале ещё пекарь. Я ищу того, кому интересно в этом развиваться. Можно даже не уметь ничего, но чтобы было желание научиться. Мы планируем ездить на различные мастер-классы, привозить что-то. Такой бренд-шефтинг, который будет постоянно развиваться», — рассказывает о планах Макар Ерофеев.


Сейчас в кофейне
появились ещё и комплексные завтраки до 12:00
Сейчас в кофейне появились ещё и комплексные завтраки до 12:00


Он поясняет, что приходят многие и говорят, что хотят поработать, но, когда речь заходит о слоёном тесте, почти все отказываются. Во-первых, это непростое тесто, во-вторых, ответственность большая — сделать так, чтобы получилось правильно и вкусно. Поэтому пока хозяин «БулкиПечь» сам приезжает на работу к 4 утра, чтобы к открытию была готова свежая партия круассанов. При этом единственный человек, который может его подменить, — друг, которого он когда-то обучил. Изначально они хотели открыть этот бизнес вместе, но тот передумал.


На открытие своего дела у Макара ушло 1,1 миллиона рублей: 40% на оборудование, 30% на ремонт, 30% — инвентарь, аренда. На неё уходит 84 тысячи в месяц — по 1200 за каждый из 70 квадратных метров.


В заведении часто проводятся игры, например «Мафия» и игры-тренажёры
— «Жизненный путь», «Денежный поток олигарха»
В заведении часто проводятся игры, например «Мафия» и игры-тренажёры — «Жизненный путь», «Денежный поток олигарха»


С разработкой дизайна Макару помогала знакомая. Он видел, как она для одного магазина делала вход из такого кирпича, и захотел использовать его в интерьере. Пока ещё не всё доделано: на подоконниках в скором времени можно будет сидеть, появится небольшая барная стойка, оформят ниши и сделают логотип с неоновой подсветкой.


А началось всё прошлым летом: Макар работал хореографом во Flexx ballet и решил устроить перерыв, подумать, чем ещё можно заниматься.


«Я привык, что мы постоянно что-то придумываем, танцуем, летаем, — настолько закрутился, что это стало нормой моей жизни. В моём дворе открыли тогда магазин "Ярче!" — я начал туда заходить за продуктами и пробовать печь. Сначала взял слоёное тесто и сделал пирог, потом решил попробовать круассаны, увидев тонкое тесто, которое выпускает Юлия Высоцкая. До этого не пёк их ни разу. Мне понравилось, начал делать это регулярно», — вспоминает Ерофеев.


По словам Макара, каждый вид теста ведёт себя по-разному, но оно определённо живое, со своей энергетикой
По словам Макара, каждый вид теста ведёт себя по-разному, но оно определённо живое, со своей энергетикой


Стал приходить за тестом, а его не было, потому что привозили понемногу, две упаковки, — столько забирал себе Макар. Раз теста не было, он решил сделать его самостоятельно. Попробовал несколько раз и заинтересовался, как это всё происходит. Сходил на мастер-класс по венской выпечке — круассаны, бриоши, даниши, улитки и так далее.


Макару нравится стряпать блины, делать шоколадные фонданы, работать с песочным тестом — у него даже есть фирменный пирог с помидорами и брынзой, который любят все друзья. Но слоёное тесто по-настоящему влюбило в себя.


«Мне очень нравится его структура. Когда оно поднимается, образуются очень красивые слои. Если разрезать круассан, то у каждого внутри будет виден свой отпечаток, как у пальца. У каждой булки есть свой отпечаток — как идентификатор. После мастер-класса я вдохновился и начал ещё больше дома печь для друзей, гостей. Потом один из моих друзей открыл производство по приготовлению полуфабрикатов, я попросил у него в аренду угол, чтобы там выпекать. Так появились первые клиенты», — поясняет владелец кофейни.


Помимо собственной выпечки, в кофейне есть хлеб с производства знакомых Макара и десерты от домашнего кондитера — его сестры 
Помимо собственной выпечки, в кофейне есть хлеб с производства знакомых Макара и десерты от домашнего кондитера — его сестры 


Он арендовал место на производстве с сентября по январь и решил заняться этим делом по-настоящему. В январе Макар уже снова танцевал, но выбрал день для поиска помещения.


«Помню, был очень холодный день, я выделил его как раз для поиска помещения, потому что по звонкам — это не то, нужно увидеть. К тому же решил лучше узнать город, изучить центр, потому что я живу здесь достаточно давно, но мало что знаю: всегда были перелёты по работе — месяцев пять я проводил вне Новосибирска. И тут я выбрался и пешком ходил по Красному проспекту весь день, исследуя каждый двор. Записывал варианты, которые мне нравились, — описывает свою историю Макар.


Изначально он нашёл соседнее помещение, где до сих пор висит плакат с надписью «Аренда», но там нужно было делать капитальный ремонт, вложив только в него миллион рублей. А на месте «БулкиПечь» в тот момент было заведение с бузами.


В июле Макар хочет ввести кулинарные мастер-классы
В июле Макар хочет ввести кулинарные мастер-классы


«Буквально через месяц мне позвонили и сказали, что бузы съезжают. Я пришёл посмотреть: кухня была в принципе готова, немного по-своему сделал, вентиляция и пол сделаны. Я посчитал всё и решился», — сообщает Ерофеев.


При этом танцами Макар по-прежнему продолжает заниматься как хореограф-фрилансер, потому что, по его словам, от этого уже не уйдёшь никогда: «Постоянно танцую — и здесь даже, пока полы мою; все спят, а я танцую в четыре утра». Чтобы первая партия круассанов была готова к открытию, Макар приходит очень рано утром. Само тесто готовится в течение двух дней.


«Вчера, например, я завёл тесто, дал ему настояться, потом закатал туда масло, ещё раз закатал. Через определённые промежутки времени нужно это делать, потом только раскатывать, нарезать и выпекать. Целая технология. На мастер-классе я взял одну технологию приготовления теста для круассанов, сейчас уже всё равно по-своему делаю и планирую усовершенствовать», — отмечает создатель заведения.


Дизайн помещения ещё дорабатывается, поэтому периодически там появляется что-то новое
Дизайн помещения ещё дорабатывается, поэтому периодически там появляется что-то новое


Макар замечает, что посетители часто спрашивают: «А у вас прям как во Франции?». Он уверен, что как во Франции нигде не может быть, кроме Франции.


«Каждый человек всегда несёт свой вариант. Да к тому же ингредиенты везде свои. Хоть мы и заказываем европейскую муку, итальянскую, дорогущее масло алтайское, но во Франции своя мука, своё молоко и своё масло. А это всё тонкости вкуса», — комментирует Ерофеев.


По его мнению, всё же родина круассанов — это Вена, а во Франции их начали делать по другой технологии, которая понравилась людям и распространилась. А этот вид выпечки стал символом страны. Макар собирается осенью со своей невестой Евгенией, которая по совместительству является управляющей кофейни, поехать во Францию — посетить кулинарные мастер-классы, посмотреть страну и попробовать круассаны.


Макар любит называть Женю своей женой, при этом уточняет, что она — невеста
Макар любит называть Женю своей женой, при этом уточняет, что она — невеста


Ещё одним распространённым вопросом стал «Почему так дорого?» (круассан без начинки стоит 79 рублей, с несладкой начинкой — 259, со сладкой — 129. — М.Т.). Макар уверен, что у каждого сегмента своя ценовая политика: всегда можно найти себе круассан от 10 рублей до 1000 — это выбор каждого.


«Есть заведения, где круассан стоит 60 рублей, а его себестоимость, я понимаю, — 4 рубля. В нём всякие улучшители муки, куча химии, определённый маргарин. Хорошая маржа. Ты вроде бы ешь круассан, но это просто хлеб, на мой взгляд. 


Я, наверное, патриот: хочу, чтобы русские люди ели хорошие продукты и чтобы понимали, что есть те, кто хочет их делать. 


Всегда удивлялся, почему в нашей стране не делают качественную продукцию, а если делают, то через какое-то время это прекращается. Когда сами открылись, я понял почему: это просто невыгодно», — рассуждает пекарь.


Но Макар планирует сохранять качество выпечки, отдал образцы продукции на экспертизу и считает, что любой человек может сделать так же. Гости заведения думают не только о качестве, но нередко о калориях, поэтому Макар говорит, что часто проводит психосеансы.


Макар говорит, что они используют только качественные продукты, не используя ничего низкокалорийного, что является химической заменой
Макар говорит, что они используют только качественные продукты, не используя ничего низкокалорийного, что является химической заменой


«Приходят и часто спрашивают, что можно съесть, где меньше калорий, что есть низкокалорийного и правда ли, что десерт Анны Павловой именно такой. На мой взгляд, само выражение "низкокалорийный десерт" смешное, в нём есть противоречие. Если делать все натуральные вещи как они есть, то они имеют столько калорий, сколько имеют. Я считаю, что если человек парится, ограничивает себя, думает, что располнеет, то реально он располнеет. Нужно есть в удовольствие», — заявляет Макар.


Тесто для круассанов содержит сахар, масло, сливки, молоко — если всё сложить, то получится достаточное количество калорий. Сам Макар с удовольствием рассказывает, как у него текут слюни, когда он выпекает круассаны, и он не может устоять: запах свежей выпечки очень манящий, поэтому обязательно хочется съесть.


С Женей они практически перестали есть дома, потому что много времени проводят на работе, но традицию завтраков они ценят, считая их настоящими событиями, особенно в выходной день.


Макар планирует не оставлять свою изначальную профессию, поэтому, возможно, введёт ещё и танцевальные мастер-классы
Макар планирует не оставлять свою изначальную профессию, поэтому, возможно, введёт ещё и танцевальные мастер-классы


«Мы наслаждаемся, никуда не торопимся и делаем всё очень красиво — украшаем стол. Сегодня я сделал суперзавтрак, который не готовил очень давно. Я пожарил яичницу с сыром и с сосиской, которую вдруг нашёл в холодильнике, — я не ем такие вещи, но Женька откуда-то притащила. Было очень вкусно», — делится Макар.


Свои вкусы он учитывает, разрабатывая меню для кофейни. Макар любит делать дома круассан с яйцом пашот, соусом терияки и зеленью, поэтому, возможно, введёт в ближайшее время в заведении. Скоро появятся круассаны со сливками и ягодами. Ещё Макар думает о сочетании ананасов с имбирным кремом.


Название выбрали такое, потому что на вопрос: «Чем вы хотите заниматься в своё заведении?» — Макар ответил: «Булки печь»
Название выбрали такое, потому что на вопрос: «Чем вы хотите заниматься в своё заведении?» — Макар ответил: «Булки печь»


«Я знаю, как делать имбирный крем, чувствую этот вкус — ананас вообще можно закарамелизировать. Нужно подумать о сервисе — насколько быстро можно это приготовить, горячий или холодный крем, сколько будет храниться. Сейчас каждый день, иногда даже два раза в день, я делаю патисьер — он практически вообще не стоит в холодильнике, наисвежайший. У имбирного крема срок хранения ещё меньше», — размышляет он.


Вариаций начинок много, но, по его словам, нужно время на отработку.


«Например, с мясом куча идей. Я нашёл человека, который в домашних условиях делает буженину, пастрому и так далее. Ещё нужно отталкиваться от потребностей: часто спрашивают, когда с сыром будем делать. Не каждый сыр можно положить в круассан, у каждого момента есть свои отработки и своё время. Наш путь только начался: он широкий, но направленный», — радуется Макар.


Читайте также:

Маленький, но гордый бизнес: борщ на палочке

Пара раскрутила своё дело, вложив всего 5200 рублей, — заказов столько, что они ночуют на работе.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram — мы отбираем туда самые важные новости со своими комментариями.

Мария Тищенко
Фото Ольги Бурлаковой

Читайте также