«Мы хотим сделать Новосибирск гастрономической Меккой Сибири»

Владельцы восьми кофеен рассказали, как заставляют новосибирцев каждое утро покупать кофе

На фото — одна из кофеен сети «Академия кофе»
На фото — одна из кофеен сети «Академия кофе»


НГС опубликовал список из 100 компаний Новосибирска, которые, по мнению горожан, претендуют на звание лучших. В каждой из номинаций выбрано по 10 претендентов на победу. Журналист НГС.БИЗНЕС спросил у руководителей компаний, которые вошли в десятку лучших кофеен года, на кого или на что они равняются, чтобы сделать свой бизнес лучше, какова их цель и что даёт им признание благодарных клиентов. И узнал, как они стараются удивлять своих гостей, какой кофе ценят и какую создают атмосферу.


Игорь Бабкин, совладелец кофейни «Кардамон»:


В «Кардамоне» рады, что есть сотрудники кофейни и гости, которые дружат годами 
В «Кардамоне» рады, что есть сотрудники кофейни и гости, которые дружат годами 


«Самое важное для нас — это наши гости. Мы стараемся всегда во всём, что касается "Кардамона", делать всё настолько хорошо, качественно, вкусно и здорово, как если бы мы это делали для себя лично. Почти все, кто бывал или бывает у нас, сразу же отмечают нашу необычную, ни на какую другую не похожую атмосферу. Эта характеристика, пожалуй, чаще всего встречается в отзывах о нас. А нам самим нравится она — непринуждённая, простая, лёгкая, где многие гости и сотрудники друг друга знают годами, многие подружились здесь. Без лишнего официоза, пафоса, строгости и прочих скучных вещей.


Наша цель — работать так, чтобы нам самим было интересно. Бизнес должен прежде всего вдохновлять тех, кто его создал. Если будут гореть глаза, будет место творчеству, значит будет успех в бизнесе. Соответственно и всё, что за успешным бизнесом стоит: развитие, постоянное высокое качество, экономическая эффективность, наша профессиональная команда сотрудников и признательность наших клиентов.


Признание благодарных клиентов даёт нам стимул двигаться дальше и развиваться не количественно, а качественно. Придумывать новые фишки, блюда, напитки, какие-то интересные вещи, которыми можно удивлять и восхищать даже самых-самых наших постоянных друзей. Вот, казалось бы, мы уже 11 лет существуем, что ещё можно эдакого сотворить, но, судя по обратной связи от тех, кто к нам приходит далеко не впервые, мы способны удивлять и радовать новыми впечатлениями и эмоциями».


Татьяна Павлова, совладелец «Академии кофе»:


В «Академии кофе» хотят сделать гостя счастливее 
В «Академии кофе» хотят сделать гостя счастливее 


«Мы равняемся только на свои внутренние принципы и чувство прекрасного. А вот вдохновляемся мы американскими и немецкими кофейными компаниями. Наша цель — сделать каждого гостя чуточку счастливее. Признание благодарных клиентов окрыляет нас и добавляет сил для новых свершений».


Камила Абдыкаирова, управляющая кофейней ORGANIC COFFEE:


В ORGANIC COFFEE стараются сделать такой напиток, который будет идеально подходить гостю
В ORGANIC COFFEE стараются сделать такой напиток, который будет идеально подходить гостю


«В нашей работе мы обращаем внимание на мировые кофейные тенденции и тренды, стараемся соответствовать общему направлению развития мировой индустрии кофе, отражая яркие идеи в наших сезонных напитках и специальных предложениях, предлагая гостям не только органически чистый премиальный продукт, но и свежее прочтение классики. Для нас важно, чтобы наши гости приходили к нам вновь — пожалуй, это то, ради чего мы и открываем наши кофейни: делиться с гостями кофеен частичкой нашей души, которую мы вкладываем в каждую чашку кофе, каждый десерт, в каждый наш день.


Получая признание благодарных гостей наших кофеен, мы убеждаемся в том, что идём в верном направлении. Изо дня в день мы тщательно выбираем сырьё для нашего продукта, чтобы вы возвращались к нам снова и снова, чтобы вы приходили к нам с самыми близкими людьми, в самые душевные моменты: ведь для нас вы — это самые дорогие люди, те, для кого мы вновь и вновь экстрагируем эспрессо, вспениваем молоко, готовим десерты и еду. Вы — наши гости, с любовью к которым мы проживаем каждый наш день».


Анжелика Бурковская, автор проекта, ресторатор (кофейня «Креп де Кофе»):


Владельцы «Креп де Кофе» готовятся сделать франшизу кофейни 
Владельцы «Креп де Кофе» готовятся сделать франшизу кофейни 


«В своё время духовным наставником для нас стал великий Поль Бокюз, в институте которого мы учились во французском Лионе. Не только профессиональное умение, но любовь и уважение к продукту — такую прививку мы получили от него пожизненно. Добавили к этому хорошую порцию собственной любви к людям и окружающему миру, знания, полученные в коллаборациях с лучшими мировыми шеф-поварами и бариста, успешные выступления на мировых конкурсах и получили, на наш взгляд, закономерный итог — сами стали трендсеттерами.


Наша главная цель — ни много ни мало сделать Новосибирск гастрономической Меккой Сибири. Мы уже более 20 лет занимаемся изучением, развитием и популяризацией сибирской кухни по всему миру. И вот теперь мы открываем огромный "Центр Сибирской Кухни" в Новосибирске — с лабораториями, библиотекой, обучающими классами и крупным собственным заготовочным производством. Это будет настоящая творческая мастерская, в которой самые известные шефы The World's 50 Best Restaurants будут делиться знаниями не только с профессионалами, но и с туристами со всего света, желающими познакомиться с нашей сибирской кухней.


Огромная волна любви горожан накрыла нас как раз в связи с открытием нашей любимой кофейни "Креп де Кофе", в которой каждое блюдо от шеф-повара — многократного победителя российских и международных конкурсов — является настоящим произведением кулинарного искусства, а наши бариста стабильно входят в десятку лучших в России. Популярности способствует и средний чек в 300 рублей, который делает наше заведение доступным для всех слоёв населения — от школьников до пенсионеров. И это признание подтверждает наше вхождение в топ-10 "Народной премии НГС", что, безусловно, мотивирует нас на дальнейшие гастрономические подвиги для любимых горожан».


Анастасия Толстикова, директор по маркетингу и рекламе Kuzina:


В Kuzina довольны тем, что в их кофейню приходит разная аудитория 
В Kuzina довольны тем, что в их кофейню приходит разная аудитория 


«Нам важна обратная связь от наших гостей — это главный источник инноваций как для продукта, так и для сервиса. Именно в отзывах — все возможные точки роста для нашего бизнеса: мы создаём продукт и сервис для людей. И в своей работе мы также ориентируемся на компании, которые ставят потребности покупателей на первый план.


Наша цель — дарить радость. Зачем люди идут к нам? За десертом, за кофе? Или чтобы поднять настроение себе, своим друзьям и близким, вознаградить, побаловать. В "Кузину" приходят за впечатлениями, и наша цель — дать максимум положительных эмоций вместе с вкусным продуктом. Если гость к нам возвращается снова, значит мы добились своей цели.


Признание благодарных гостей — это поддержка и уверенность в том, что мы на правильном пути. Мы хотели сделать кондитерский магазин, в который может зайти любой: школьник за пончиком, студент за кофе, семья за тортом для чаепития. И как нам кажется, у нас всё получилось. Скоро кондитерских будет уже 50 — мы становимся ещё ближе к нашим гостям».


Вадим Сидоров, управляющий партнёр сети кофеен-кондитерских «Кофебулка»:


Создатели «Кофебулки» вдохновлялись французскими кафе
Создатели «Кофебулки» вдохновлялись французскими кафе


«Концепт "Кофебулки" уходит корнями во французские кафе Boulangerie. Они отличались от других кофеен большим ассортиментом выпечки и тортов и предлагали также полноценное меню, в котором любой желающий мог найти для себя разнообразные блюда европейских стран. Тёплая атмосфера и уют французских заведений вдохновили нашу команду на адаптацию под российский рынок. Мы и сегодня вдохновляемся трендами и просто интересными находками меню из стран Европы.


Наша цель — быть приятной привычкой в жизни наших гостей. Торт и хороший кофе — что сможет лучше поднять вам настроение? Признание благодарных клиентов даёт нам уверенность, что мы взяли правильный вектор. За последние несколько лет мы заработали доверие и лояльность многих гостей, это вдохновляет и мотивирует развиваться дальше, искать новые формы и вкусы».


Мария Мамонтова, бренд-менеджер сети ресторанов «Чашка кофе»:


В «Чашке кофе» хотят приучить гостей к свежеобжаренному кофе
В «Чашке кофе» хотят приучить гостей к свежеобжаренному кофе


«Ориентируемся на гостей. Мы стараемся продвигать правильный, вкусный кофе, свежеобжаренный. У нас есть собственная обжарка, и мы хотим каждому гостю привить культуру именно свежеобжаренного кофе, чтобы человек чувствовал разницу между правильным свежим кофе и тем, который, условно говоря, хранится год. От этого очень сильно зависит вкус, аромат и так далее. Мы используем 100%-ную арабику и стараемся доносить гостям, что это вкусно. 


Мы очень рады и благодарны прежде всего людям, которые к нам ходят, нашим гостям, которые голосуют за нас, которые нас любят. У нас очень разная аудитория: и те, кто приходят на завтрак, кто приходят каждый день на деловые обеды или просто вечером посидеть, — это все наши гости, мы их очень любим и стараемся удивлять их, чаще обновлять меню, радовать их, следовать новым тенденциям так, чтобы им хотелось приходить чаще и чаще».


Кирилл Никулин, автор и директор кофейни Blackwood Coffee Roastery: 


В Blackwood Coffee Roastery выбирают качественные ингредиенты, даже если себестоимость сильно растёт
В Blackwood Coffee Roastery выбирают качественные ингредиенты, даже если себестоимость сильно растёт


«Собственное производство кофе позволяет нам контролировать качество конкретно этого продукта с 100%-ной уверенностью. В остальном выбираем стабильные и качественные ингредиенты, которые не меняем, даже если их себестоимость сильно растёт. Цель — популяризация качественного кофе в массы, его правильное понимание и оценка как продукта.


К сожалению, кофе как напиток окружён огромным количеством стереотипов, которые формировались у потребителей годами, и развеять их крайне тяжело. Кофе — настоящая культура и искусство, состоящее из огромного пласта знаний и нюансов. Именно это своим продуктом и работой мы хотим показать нашим гостям.


Признание даёт уверенность, что мы всё делаем правильно и что наш посыл понимают через продукт. В начале своего пути, имея крохотную кофейню, мы получали положительную обратную связь и рекомендации от гостей и своих знакомых, благодаря этому мы и становились более известны. Поэтому к признанию гостей мы относимся с огромным трепетом, ведь это наш двигатель в развитии».

Мария Тищенко
Фото Ольги Бурлаковой