«Не люблю гипсокартонный рай»

Модность общественных заведений питания определяет не новизна отделочных материалов или месторасположение, а определенная атмосфера. Культура еды вне дома начала формироваться недавно; чтобы заманить посетителей, рестораторы прибегают к интересным интерьерным решениям. И определяющим критерием при выборе ресторана или кафе для посещения становятся не только качество блюд и уровень сервиса, но и оригинальные дизайн-решения. О тенденциях в новосибирском ресторанном интерьере корреспондент НГС.БИЗНЕС беседовала с архитектором Федором Бухтояровым.

Справка: Федор Бухтояров окончил Новосибирскую архитектурную академию в 1993 году. До недавнего времени был ведущим архитектором студии CUBE design, весной 2003 года организовал персональную архитектурную мастерскую. Работает в Новосибирске, Барнауле, Красноярске, Астрахани, Волгограде и Москве. Некоторые реализованные проекты: салоны обуви Barker, Gabor и Salamander, сеть магазинов «Айсберг», оптические салоны Inkognito, iLook, этнический бутик «Коллекция пустяков», мультибрендовый бутик La Vetrina. Рестораны и бары: «Лодка», «Иероглиф», «Однажды в Америке», «Шелковый путь», «Якитория», Wasabi, «т.б.к. лонж», Birman&Grill, Opium, «Чашка кофе», «Шафран», «Чемпивон», «Авиатор».

Что отражает современный интерьер в кафе и ресторанах?

У нас молодой город без особого архитектурного багажа, чему можно в какой-то степени радоваться — мы вольны поступать как вздумается, воплощать все идеи. Когда мы делали «Чашку кофе», ориентировались на универсальность: сидя там, можно представить, что такой интерьер может быть где угодно, даже вне России. Кто-то ориентируется на Москву, кто-то на дизайнерские книжки — смотрим на то, что происходит в мировом дизайне, и пытаемся применять. Но зачастую новинки съедаются клиентами очень плохо, поэтому все пребывает в таком венге, в теплых тонах — коричневом, бежевом, оранжевом. Конечно, это «съедобные» цвета, но включать какие-то эпатажные вещи позволяют только опытные клиенты. Так как до недавнего времени у нас не было особой культуры еды вне дома, то рестораторы заманивают людей причудами, украшениями, интересными дизайн-решениями.

Дизайн каких заведений можно назвать плохим?

Пожалуй, New York Pizza. Еще есть странные рестораны, где вложено много денег и сил, но сделано это совершенно неоправданно. Получается гипсокартонный рай, бесконечные подвесные потолки и точечное освещение. Меня это визуально негативно ударяет, и я уже сомневаюсь, что и кухня там будет достойная.

Есть ли общие закономерности в пожеланиях владельцев бизнеса?

Вложить как можно меньше и окупить затраты как можно быстрее. Это связано с общей малоденежной ситуацией в Новосибирске — все видят, что на декорирование недвижимости тратится мало. Применяются доступные материалы, спектр которых ограничен, поэтому гипсокартонный рай продолжает торжествовать. Есть, конечно, интересные исключения: в «Авиаторе» мы счистили старые слои штукатурки, и получилось хорошо. Я исхожу из того помещения, которое мне достается. Если там есть какие-то вещи, которые навязывает сама архитектура, стараюсь их подчеркнуть.

Если говорить о столице и европейских городах, в чем наше отличие?

Я недавно вернулся из Италии и скажу, что в их общепитах все просто и без затей, Москва в этом отношении бьет все рекорды. Если за границей пойти туда, где едят основные жители, мы столкнемся с обыкновенными интерьерами, вкусной едой и домашним обслуживанием. Если заведение ориентировано на туристов, оно будет выражением местного колорита, его квинтэссенцией. В китайском ресторане все будет махрово китайским. Идентичные вещи в Новосибирске — «Иероглиф», «Шелковый путь» — кажутся мне более бережными по отношению к китайской культуре.

Какие у вас расценки на интерьерную красоту?

От 1000 до 2000 рублей за квадратный метр, все зависит от конкретного помещения. Оно бывает маленьким, но сложным.

Ваш любимый проект, которым можно гордиться?

Мне нравится, как получилась «Галерея пустяков» на Чаплыгина — совершенно уникальный интерьер. Надо отдать должное Ольге Шабуровой, которая привезла настоящую индийскую мебель и статуэтки. И там продают такие напитки, которые в Новосибирске не встретишь, — индийский чай «Масала», кофе со всевозможными добавками, сладости. Бывает, сделаешь хорошее заведение, а оно потом клиентами портится — привнесением непонятных декоративных элементов. А здесь все замечательно само по себе живет и становится только лучше. Birman&Grill нравится тем, что там мне позволили поиграть материалами, досками, профнастилом и бетоном, который я до сих пор люблю применять. La Vetrina хороша своими золотыми рамами — там я окончательно наигрался гламуром и успокоился.

Есть то, что вы сделали и вам вообще не нравится, — может быть, как раз из серии «заказчик все испортил»?

С «Васаби» вышел случай, когда новосибирский менталитет победил европейскую идею. В центре заведения стоял огромный бетонный стол, причем мы сделали его с подогревом. Но посетители совершенно отказывались за ним сидеть — пожалуй, только я с друзьями его занимал. И, в конце концов, его взорвали и поставили диваны. Думаю, это не привело к увеличению продаж, но смысл заведения пострадал, хотя «Васаби» мне нравится.

Обходятся ли без дизайнера современные предприниматели или стараются обращаться? Как сильно они вмешиваются в процесс творчества?

Некоторые обходятся, и получается вполне мило. Мне нравится «Кафе на Южном» — одиозное заведение, где совершенно нет интерьера, все забеленное. Но потрясающая кухня, низкие цены и хорошее обслуживание все искупают. Когда человек понимает, что для каждой сферы есть свой специалист и ему доверяют, работать легко и быстро. У новосибирских заказчиков часто местечковый подход, особенно если человек открывает свое первое заведение. Если в частном интерьере я стараюсь потакать прихотям, иногда несуразным, то в ресторанном бизнесе не стоит скатываться к понятиям «уютненько». Когда клиенты много вмешиваются, это идет в минус качеству рождаемого продукта. При столкновении с такими вещами происходит сброс эмоционального подъема, и работа превращается просто в коммерческий проект. Я называю это стадией «капэ»: если наступает «капэ» — мы делаем все, что хотят.

Елена Сафронова

Фото автора и Евгении Брыковой