«И не нужны там никому ни сибас, ни дорада»

В конце прошлого года рестораторы называли март 2009-го временем промежуточного подведения итогов, точкой, позволяющей определить, куда именно движется новосибирский ресторанный рынок. И если в конце 2008 года преобладали пессимистические настроения и неблагоприятные прогнозы, то сегодня рестораторы уверены, что неизбежные минусы кризиса частично компенсируются плюсами. Руководитель ресторанного направления ГК «Септима» (рестораны La Maison, «Шемрок», сеть кофеен «Кофемолка», «Шемрок-кейтеринг») Наталья Ильина главными плюсами весеннего ресторанного сезона считает снижение затрат на аренду и персонал, а также возможное уменьшение цен в меню

Наталья, как вы оцениваете будущее местного ресторанного рынка?

Оно вполне перспективно. Те, кто хотел оптимизировать свои расходы, с большим или меньшим успехом сделали это. Думаю, особых потрясений ни весной, ни тем более летом не будет. Что же касается осени — не исключено, что к осени ситуация на рынке улучшится.

Количество заведений на рынке тоже пока не уменьшилось…

Это вопрос времени. Рестораторы, понявшие, что даже при сокращении расходов до минимума им все равно не удастся добиться доходности, предпринимают усилия по продаже своего бизнеса. Это не секрет — сейчас на новосибирском рынке несколько подобных предложений. Резоны рестораторов, продающих бизнес, вполне понятны. Вопрос в другом — кто станет покупателем нерентабельных заведений. Возможно, те, кто только выходит на рынок. Но сейчас время не слишком удачное для новичков — им добиться выручки будет еще сложнее.

Ситуация довольно мрачна?

Вовсе нет. Есть и положительные тенденции. Например, измучивший рестораторов вопрос завышенной арендной платы пришел к логическому завершению. Аренда приходит к разумным цифрам. Хотя еще остались арендодатели, не совсем уловившие ситуацию и с трудом идущие на снижение цены. Думаю, это не совсем правильное поведение, учитывая изменения на рынке. В центре города уже трудно найти здание без объявления о сдаче помещений в аренду. Наступило время, когда и арендатор, и арендодатель становятся полноправными участниками переговоров. Тогда как еще год назад диктат арендодателя был абсолютным.

Та же ситуация и на другом перегретом в 2008 году рынке — зарплатном. Неадекватные ожидания персонала становятся реалистичными.

Реалистичными — значит, сильно заниженными?

Это неизбежно в период кризиса, хотя я и не люблю разговоров о кризисе. Продукты подорожали, выручка ресторанов снизилась. Мы просто не в силах соответствовать завышенным ожиданиям персонала. Те, кто в ресторанном бизнесе давно, прекрасно понимают ситуацию.

То есть готовы смириться с уменьшением доходов?

Люди, работающие на хороших местах, достаточно умны для того, чтобы в сегодняшнее непростое время держаться за них. А это значит — все требования работодателя исполнять с лихвой. Либо они очень сильно рискуют. Работодатели все это прекрасно понимают и ужесточают требования. Мы без всякого сожаления расстаемся с персоналом, который не соблюдает, к примеру, стандарты обслуживания. Если до кризиса, в эпоху острой нехватки кадров, мы могли закрыть глаза на мелкие проступки и погрешности, сегодня мы можем себе позволить требовать соблюдения всех стандартов.

В общем, работники сейчас в невыгодной ситуации, а работодатели, наоборот, в выигрыше?

Если речь идет о ресторанном бизнесе, то больше всего от этой ситуации выигрывают гости. Из ресторанов и кофеен исчезают случайные люди, официанты, криво улыбающиеся гостям, и менеджеры, не умеющие разрешить конфликтную ситуацию. В кризис обслуживание улучшилось практически во всех заведениях.

Что еще ждет гостей?

Возможно, более адекватные цены в меню, связанные с переходом рестораторов на отечественные продукты. Похожая ситуация складывалась в 1998 году. Но тогда все было сложнее — резкого падения рубля мало кто ожидал, поэтому степень испуга была чрезвычайно высока. Поэтому тогда импортные продукты полностью исчезли из меню. Сегодня так поступать не нужно. Дорогие и хорошие продукты и алкоголь должны остаться. Но только в тех ресторанах, где их будет кому оценить. Ведь что происходило совсем недавно?

А мне кажется, что в большинстве кафе и ресторанов Новосибирска будет логична именно та кухня, которая свойственна нашему региону, — это так называемая «советская», «русская» и восточная кухни. И не нужны там никому ни сибас, ни дорада, а будут востребованы не самые дорогие, но качественные отечественные продукты, конечно же, вкусно приготовленные.

Вообще, то, что происходит сейчас, — это лишний повод для рестораторов пересмотреть меню, оптимизировать цены, внимательно взвесив, наконец, соотношение «цена – качество». И, как ни странно, на первый план выходит маркетинг. Настоящая, реальная работа по привлечению гостей в заведения, бонусные системы, подарки гостям. А в конечном итоге выиграют все.

Елена Лунева, Игорь Смольников