Наталья Богатова: «Водка в России — напиток интеллигентов»

Группа компаний «Конквест» заинтриговала горожан тем, что в заведомо сложное для рестораторов время — и в кризис, и накануне летнего общепитовского затишья — вывела в свет сразу два своих проекта. Первый стал клоном уже полюбившейся новосибирцам кофейни «Шансонье», второй — «Водкинъ домъ» — оказался потенциальной сенсацией и предметом споров в среде рестораторов еще на стадии анонса. Об этих проектах и о нынешнем состоянии ресторанного дела корреспонденту НГС.БИЗНЕС рассказывает руководитель ресторанного подразделения ГК «Конквест» Наталья Богатова.

Справка: ГК «Конквест» развивает три направления: розничную торговлю одеждой (магазины Benetton и Hugo Boss), кондитерское производство и сеть кондитерских магазинов «Эстье» и направление общественного питания (ресторанный комплекс Stone House: бар Old Irish, «Рок-Cити», ресторан «Суши Яма», кофейня «Шансонье», бары «Pub 501» и «Сальса»). Весной 2009 г. открыты два новых проекта — вторая кофейня «Шансонье» и питейное заведение «Водкинъ Домъ».

Вначале кризис воспринимали как строгого доктора, который вылечит рынок. Потом этот романтизм как-то исчез. А каково нынешнее восприятие ситуации?

Думаю, это лукавство, когда кто-то бодренько говорит, что кризис — это, мол, хорошо. Кризис — это, прежде всего, стресс для отрасли. Приходится отказываться от многого. Например, исключать из меню премиумные продукты — их просто никто не будет брать. Даже если сейчас поставить в меню мраморное мясо и добавить в ценник только то, что затрачено на приготовление блюда, стоимость оказывается выше, чем потребитель готов заплатить.

А сколько он готов заплатить?

Сегодня 200 рублей за горячее блюдо — это потолок. Но наибольшим спросом пользуются блюда за 99 рублей, за 120. Чтение меню справа налево — манера, над которой столько раз потешались юмористы, — это уже бесспорная реальность. Единственный плюс кризиса — люди рациональнее стали делать выбор. Фуагра на хлеб не мажут, нет заказов «ради понтов». Люди стали задумываться о том, чего они действительно хотят, а не о производимом впечатлении.

Целых два открытия для такого сложного периода — смело. Не было опасений?

Что касается второй кофейни «Шансонье», могу сказать, что мы ее открыли, потому что первая кофейня перестала вмещать всех желающих. К тому же у нас освободилось помещение, а поскольку оно в собственности компании, не использовать его просто неразумно. Одежду там решили не располагать — количество марок на конфекционном рынке сокращается, этот бизнес стремительно теряет рентабельность. Зато кофейня в это место вписывается идеально — неплохая проходимость, рядом большие бизнес-центры.

Кофейня сегодня — это рентабельно?

Да. Именно кофейня показала наиболее интересный для нас результат. Это только кажется, что в кофейнях сравнительно небольшой чек и люди «зависают» там надолго, задерживая оборот столиков. Ритм работы хороший, сменяемость мест нормальная, прибыль совпадает с нашими расчетами.

Почему же тогда второй ваш проект сделан в абсолютно противоположном ключе?

«Водкинъ домъ»? Ну, во-первых, в «Стоун Хаузе» кофейня уже есть. Нужно было что-то принципиально иное. «Сафари» был хорош, но его успешному развитию мешали некоторые факторы. И прежде всего — близкое соседство с «Рок-Сити», постоянный и громкий «музыкально-шумовой» фон, мешающий гостям «Сафари». Нужно было сделать заведение более демократичное, более шумное, тусовочное. Думаю, «Водкиному дому» «Рок-Сити» не сможет помешать. К тому же, есть некая идейная близость — рок-компонент. В качестве музыкального фона в «Водкином доме» планируются русский рок и живые выступления. К слову, ни в одном заведении нашего города не было доселе русского рока в роли фоновой музыки. Групп гораздо больше, чем кажется, и многие из них незаслуженно забыты.

Новый шумный сосед не создаст проблем посетителям других заведений?

Не думаю. С появлением «Водкиного дома» станет веселее. Там эстетической основой будет не столько дизайн, сколько приколы. Меню тоже будет интересным — ностальгично-русская кухня с вкраплениями украинской: холодец, пельмени, бутерброды на черном хлебе с килькой, сало с черным хлебом, щука, жареный сиг, соленая рыба, маковый пирог... Ну и, конечно, водка — не менее 10 сортов.

Но апелляция к водке — в том числе и в названии — это как-то вызывающе… Не боитесь, что вместо солидных гостей она привлечет маргиналов?

Не думаю. Им у нас будет неуютно. Водка в России — это скорее напиток интеллигентов. Ведь водка — это не обязательно подворотня и заляпанный граненый стакан. Это еще и посиделки на кухне, творческие тусовки. Люди, которым сейчас по 30–45 лет, помнят такой контекст этого напитка — если не по своей, так по родительской жизни.

А спортивные трансляции? Люди 35–40 к футболу ведь неровно дышат…

Да, и это тоже! Будем делать трансляции больших спортивных событий. Для этого вешаем плазму. Обобщая, можно сказать, что заведение будет взрослое. Но не тихое. Так сказать, не для романтического свидания с дамой, не для сцены помолвки.

А что будет с интерьером «Сафари» — все эти чучела, подсвечники из копыт — они попадут в новый интерьер?

Нет, там им совсем не место. Кстати, многие гости жаловались, что чучела, глядящие со стен, отбивают аппетит. Но те, кому дороги «фишки» «Сафари», могут их приобрести. Не все, конечно, но кое-что мы готовы продать.

Елена Лунева