Закон шашлыка

В Новосибирске может быть создан интересный прецедент. Оказавшись под угрозой закрытия, ресторан ведической индийской кухни «Ом» сумел найти ресурсы для того, чтобы решить свои финансовые проблемы, только после объявления о своем закрытии. Однако эксперты предупреждают, что выбранная заведением бизнес-модель чревата проблемами и в будущем.

Как рассказала директор «Ом» Татьяна Ткаченко, до принятия решения создать вегетарианский ресторан она не занималась не только ресторанным бизнесом, но и бизнесом вообще, работая по найму в IT-компании. Однако, увлекшись вегетарианством и вообще индийской философией, она решила попытаться создать предприятие, которое позволило бы совмещать хобби и работу.

Ресторан открылся весной этого года. В меню его нет ни мяса, ни рыбы ни в каких видах, отсутствует алкоголь, кроме того, в ресторане запрещено курение (в том числе и кальянов, без которых сегодня не обходится ни один новосибирский ресторан). Порция еды, приготовленной в соответствии с ведическими канонами, стоит в среднем 100–150 руб., однако размеры порций таковы, что обычному человеку для того, чтобы наесться, придется заказать как минимум 3–4 блюда.

Руководитель «Ом» признает, что выбор для заведения с необычной кухней достаточно большого помещения, скорее всего, был ошибкой. Ресторан арендует в общей сложности чуть более 250 кв. м, которые, по данным НГС.БИЗНЕС, обходятся ресторану ежемесячно примерно в 170 тыс. руб. (то есть порядка 680 руб. за кв. м).

Руководитель ресторанного направления группы компаний «Конквест» Наталья Богатова считает, что при обычной для ресторанов наценке в 200 % для «Ом» нужно иметь оборот как минимум 1,2 млн руб. в месяц (т.е. 40 тыс. руб. в день). Если учесть, что средний чек в заведении составляет порядка 400 руб., то получается, что ресторану достаточно 100 посетителей в день, а для помещения такого размера это не так уж много.

Для ресторана, находящегося на оживленной улице, это не проблема, однако здание, в котором поселился «Ом», расположено фактически внутри квартала, и, случайно проезжая или проходя по улице Челюскинцев, его не увидишь.

По словам Ткаченко, сейчас ситуация с посещаемостью более или менее приходит в норму, однако летом ресторану пришлось по-настоящему трудно — клиентов было очень мало. На вопрос, давал ли «Ом» рекламу, начинающий ресторатор отвечает в таком ключе: дескать, «хотели, но руки так и не дошли».

Тем не менее ресторан уже успел стать известным благодаря «сарафанному радио», правда, пока только в узкой среде убежденных вегетарианцев и вообще поклонников индийской философии. На концерты, которые здесь устраивают в среднем пару раз в неделю, в «Ом» может прийти больше 50 человек. Однако в другие дни таких аншлагов не бывает.

Наталья Богатова сомневается в коммерческом будущем вегетарианских ресторанов в принципе, считая, что люди этого типа вообще не очень-то перспективные клиенты общепита.

«Они в принципе меньше едят и меньше заказывают, даже если в меню есть блюда без мяса», — отмечает Богатова. По ее мнению, те, кто по-настоящему увлечен ведической кулинарией, скорее будут пытаться что-то сделать самостоятельно, чем пойдут в ресторан, где они не могут проконтролировать процесс приготовления пищи.

Глава сети Traveler's Coffee Кристофер Тара-Браун считает, что отсутствие алкоголя в его кофейнях нисколько не мешает бизнесу — напротив, это отсекает от заведений клиентов, которые могут создавать проблемы. Если человеку хочется выпить, он пойдет в бар.

Управляющая розничной сетью группы компаний New York Pizza Евгения Головкова сомневается в том, что убежденные поклонники ведической кулинарии будут регулярно питаться в ресторане: «Для поклонников этого типа питания очень важен выбор продуктов в каждом блюде, который должен соответствовать их индивидуальным особенностям, а в ресторане проследить за этим довольно сложно».

По ее мнению, такого рода заведения вообще могут существовать преимущественно на энтузиазме их создателей.

Однако для этого нужно иметь в собственности помещение, в котором находится ресторан, чтобы была возможность какое-то время работать на небольших оборотах, пока ресторан не «раскрутится».

В качестве одной из дополнительных возможностей зарабатывать деньги Головкова называет доставку еды домой и в офисы, к которой жители города сегодня все больше привыкают. С одной стороны, это увеличивало бы эффективность работы кухни, а с другой — служило лучшей рекламой ресторану.

Стас Соколов

Фото автора