Уральские пельмени

Компания «Юниверфуд» открывает на днях в ТРЦ «Аура» свой первый отдельный ресторан в Новосибирске — «Пельменную дюжину». За три года, пока уральские рестораторы работают в Сибири, «Юниверфуд» успел обзавестись в Новосибирске уже 12 заведениями разных форматов и останавливаться на достигнутом явно не собирается. О том, как компании из другого региона работается в Новосибирске, рассказала директор филиала «Юниверфуд» в Новосибирске Ольга Ситникова.

Справка: «Юниверфуд» — одна из крупнейших региональных ресторанных компаний России, основана в Екатеринбурге в 2001 году. Управляет 58 заведениями разных форматов («Блинофф», «Шнельки», «Das Колбаs» и т.д.) и 48 соковыми барами Juice Master. На новосибирском рынке с 2007 года.

Когда и как вы пришли в ресторанный бизнес?

В 1997 году, когда я еще была студенткой, я пришла работать в первую New York Pizza на проспекте Дмитрова. Была сначала кассиром, потом старшим кассиром, потом менеджером. Когда компания Эрика Шогрена разделилась, то ушла в ту ее часть, которая осталась за его русскими партнерами (из нее потом возник «Ресторатор»). В ней у меня было несколько должностей — от директора по рекламе до директора по персоналу и развитию. Поскольку «Ресторатор» продавал что-то вроде лицензий на свои концепции, то приходилось заниматься и этим тоже. И когда в Екатеринбурге местная компания захотела открыть пиццерию, я поехала туда помогать им делать аналог New York Pizza (там она называется American Hot pizza). Так, собственно, я и познакомилась со Станиславом Шемесом — директором и учредителем «Юниверфуда».

Отличается чем-то екатеринбургский рынок?

Сейчас мне уже трудно сказать, а тогда да — в Екатеринбурге было куда больше дорогих, солидных ресторанов, а вот с фастфудом было много хуже. Новосибирск же, напротив, развивался «снизу» — здесь было больше демократичных заведений. С другой стороны, в Екатеринбурге раньше начали строиться крупные торговые центры, и там раньше появились фуд-корты.

Почему вы не работаете вне фуд-кортов в Новосибирске?

Это позиция руководства. Фуд-корт сокращает издержки, поскольку ТЦ, если он успешен, дает вам гарантированный поток потенциальных клиентов. А в то, чтобы раскрутить отдельное заведение, нужно еще вкладывать деньги. Но это правило работает, только если речь идет о таких успешных ТЦ, как «Аура» и «МЕГА».

И где у вас больше клиентов сейчас?

Поначалу, как только «Аура» открылась и весь город поехал ее смотреть, лидировали точки в этом ТЦ, но сейчас «МЕГА» снова вырвалась вперед. В «Ройял Парке» ситуация хуже, хотя она там не критична — мы все равно работаем с прибылью. Сейчас мы открыли соковый бар в «Сан Сити» и готовимся открыть там «Блинофф», посмотрим, как пойдут дела и в этом ТЦ.

Из совершенно новых форматов, который «Юниверфуд» принес на рынок, можно отметить прежде всего «Шнельки». Как пришла идея торговать немецкими сосисками?

Немецкий предприниматель, который хотел организовать в России ресторанный бизнес, создал с «Юниверфудом» совместное предприятие, где и выпускаются эти колбаски по немецким технологиям и рецептам. Сначала эта концепция называлась «Шнельки» (от немецкого слова schnell — быстрее) — именно так называется первое в Новосибирске кафе, которое и сейчас работает в «МЕГЕ». Но потом учредители решили, что это название звучит как-то несерьезно, и теперь эта концепция развивается под брендом «Das Колбаs».

«Блинофф» сейчас единственная развивающаяся блинная сеть кафе. Почему у новосибирских компаний не получилось работать в этом формате, ведь такие попытки были?

Думаю, что просто никто всерьез этим форматом здесь не занимался. Были попытки просто механически воспроизвести удачную модель, но разбираться на уровне деталей, как этот формат будет работать, видимо, было не интересно. А наш руководитель лично потратил много времени для того, чтобы «доточить» (по его выражению) эту идею. Тем более что он сам любит блины и умеет их вкусно делать. Он вообще очень дотошный, любит во все вникать и сам прекрасно знает, сколько, куда и чего нужно класть и какой у продукта должен быть вкус. Так что «Юниверфуд» смог сделать так, чтобы не просто «формат развивался», но и сами блины были вкусные. Всегда же можно сделать так, чтобы для бизнеса было вроде как лучше, но качество будет уже не то. Например, есть компании, которые производят замороженные супы. Для фуд-корта это очень удобно — разморозил, разогрел и вперед. Но вкус уже не тот. У нас все свежее, мы все готовим сами.

Что будет представлять собой ваше новое заведение — «Пельменная дюжина»?

Это полноценный ресторан, со своим залом и официантами. Пельмени и вареники мы, правда, на месте лепить не будем — их делают централизовано по авторской рецептуре. Стоить порция (12 пельменей) будет в районе 90 рублей. Там красивый и, главное, уютный интерьер. Да и сама концепция отработанная — все сделано так, чтобы заказ выполнялся в минимальное время. У официантов на руке закреплены терминалы, и как только заказ принят, он моментально поступает на кухню, и повар опускает порцию в кипяток.

В последнее время все чаще приходится слышать жалобы на качество сервиса в общепите. С чем это связано, по-вашему?

Персонал — самая большая проблема в нашем бизнесе. Мне лично кажется, что еще 5–6 лет назад ситуация была лучше — люди шли работать в общепит с другим чувством, у них горели глаза. А сейчас, видимо, выросло уже «сытое» поколение, которое к жизни относится иначе. Молодой человек приходит на работу и обнаруживает, что там нужно … реально трудиться. Сейчас сотрудник может запросто не прийти на работу и сказать: «Я проспал». У меня такое вообще в голове не укладывается. Совершенно не важно, сколько ты сама отдаешь компании времени и сил. Гость-то видит конкретное блюдо и конкретного официанта, у которого плохое настроение или он что-то забыл. И все — впечатление испорчено. В общем, если я сама когда-нибудь соберусь открывать собственное дело, то это будет что угодно, но не рестораны. Это очень тяжелый и непредсказуемый бизнес.

Стас Соколов

Фото автора (1–4)